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亜麻の実スプラウト
もやし栽培にすっかりハマってしまい、色々と試したくなった私は、オーガニックショップに出向いて芽が出そうな豆や種を手当たり次第に買ってきた。園芸用の種として売られていたものや、スパイス、料理用の豆を中心に10種類以上。その中で、発芽豆として優秀な結果だったのがひよこ豆、各種レンティル。我が家の定番食材として常にローテーションに組み込まれている。意外にいい結果だったのが、籾殻を取られた蕎麦の実。こんな状態で芽が出るのかと心配したが、良いかいわれスタイルのスプラウトに大きく成長してくれる。日本で売っているもののように茎部分が赤くはならないし、大きさも小さい。少し芽を出した状態でよく料理にも使っている。発芽玄米と同じで火が通り易く使いやすい。そして、その他スプラウトとして成功したものは、レッドラディッシュ、マスタードシード、レッドクローバーシード。ディルとセロリは、細すぎてうまくいかなかった。


そんな中、最も低コストでけっこう大きく育つスプラウトの種が、亜麻の実。これは素晴らしい!柔らかく、苦味がなく、もちろんえぐ味もない。

亜麻の実が健康食品として注目を浴びているらしい。リグナンやオメガ3脂肪酸が豊富に含まれるミラクルフードだという。炒ったりパンに練りこんで焼いたりしてヨーロッパでは古くから常食されていたそうだ。ここNZでも量り売りで売っている。写真はほぼ実物大で500gが2.9ドル。健康食品として売られている日本の1/10の価格で、オーガニックのものが買える。これをスプラウトにしたときにリグナンやオメガ3脂肪酸がどうなっているのか知らないけど、悪くはないはず。オメガ3なんてものすごく酸化しやすいので、炒って売ったりしているのはまずだめだし、粉にしてあるものもあっという間に酸化してしまう。生で、しかも消化されやすい形で食べられるというのは、かなり画期的なことなんじゃないだろうか。スプラウトの幼葉に残った殻は柔らかくて邪魔にならずに食べられる。収穫までは9~10日ほどかかるので、毎日食べるには瓶が10本必要。今のところ3つの瓶でローテーション中。亜麻の実は更年期障害にもいいらしい。柔らかいので流通させるのは難しいかも知れないけど、そのうちどこかのメーカーが出してくるかも?

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スプラウトサラダ♪
仕込から一週間くらいのレッドラディッシュ。オーガニックショップで買った、園芸用の種を一晩水に浸し、キッチンペーパーを湿らせものに置いて根を張らせて暗闇で成長させたもの。まだ収穫にはもうちょっと早いけど、このときは撮影のために明るいところに出てもらった。ごめんよ。

毎日もやしを食べたい我が家では、瓶が慢性的に不足している。何か、効率よく大量のもやしを作れる容器はないものか、と考えていた。ドーム型のもやし製造機が売っているけれど、とっても高価なのでそれと似た形の電子レンジ用の蒸し器を見つけてその中で育ててみた。写真は仕込み当日。皿にザルがセットになっていて、しかも蓋がついている。穴が開いてあって密閉でないところもおあつらえ向き。もやし栽培キットとして売ってもいいんじゃない?と喜んで大枚(確か8ドルくらい)をはたいて買ってきた。だけど、、、これは失敗だった。この広々とした塀の無い皿だとどうなるか・・・スプラウト、コケます。霧吹きで水分を与えてやったり、水を流して綺麗にしてやったりするときに、どうしてもスプラウトが動いて曲がったりスプラウト同士が絡まったりしてしまう。スプラウト栽培には、皿ではなくて、高さのある深い容器が適している。うちも2クール目からはインスタントコーヒーの空き瓶やカップやグラスを総動員している。狭いところをまっすぐに伸びていく様子がまたカワイイ。

そして、九日目の午前中に日に当てて幼葉を緑化♪させ、感謝とともに収穫。種の殻を流水で流し、水気を切ってからキッチンペーパーごと根を切り落とす。見た目はかなりカイワレ大根ちっく。スプラウトだけではちょっぴりの量だったので、カリフラワーとキャベツのサラダにトッピングしてみた。半日日光浴させるだけでこんな色に。光合成ってすごい。

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愛が芽生えるとき
相変わらず、もやしを作り続けている。バイオスナッキーを買った時は、右も左も分からずにバイオスナッキーブランドの専用の豆を200g6ドルも7ドルも出して買ったものだが、スープミックスのレンティル豆を試しに湿らしておいたところ、すくすくと発芽するのを確認!なぁ~んだ、専用豆じゃなくても全然おっけーじゃん、ということで、あらゆる豆の発芽豆化を実験中。

ここで、もう一度もやしを整理しておきたい。前回、もしゃもしゃ多方向に伸びるものをもやし、一方向に伸び、根を切って食すカイワレスタイルものをスプラウトと呼んでみた。が、ここに新たなジャンルが登場した。発芽させ、芽をあまり伸ばさずに豆そのものを食すいわば「発芽豆」というジャンルだ。放っておけばこれももやしになるようだが、どうも栄養価的には伸ばせばいいというものではないらしい。もやし部分が伸びれば豆部分の栄養価が減る。しゃくしゃくとした野菜の歯ごたえやビタミンCなどの野菜の栄養価が欲しい時には伸ばすのもよし、豆部分のでんぷんを味わいたい時には豆の成分が発芽に向けて変化し、各種栄養が爆発的に増えたところを食べるのがいい。これを発芽豆と呼ぶことにする。英語ではたぶんsprouted beans。

発芽玄米は皆さんご存知かと思う。GABAという成分が飛躍的に増え健康効果が高く、発芽していない玄米に比べて調理しやすい(普通の炊飯器で炊飯可)ということで、ファンケルが火付け役になり以後の玄米食ブームのきっかけを作った。発芽豆はこれの応用である。と書こうとしてちょっと調べてみたら、諸外国では豆の発芽はけっこう当たり前で、歴史的にはどうも発芽米の方が応用のようだった。

豆でも穀類でも、蒔いて芽の出るものはその瞬間まで静かに眠っている。何万年前の雑穀が発芽したとかいう話もあるくらいで、休眠しながら生きていると言える。すごい。昆布や椎茸などの乾物のすごいところは、旨味や栄養が凝縮した上に日光によって増えていて滋味深い味わいになるところだ。保存が利いていいだしになる。これもすごい。ただ、フレッシュ感はなく、ビタミン、特にCは期待出来ない。豆のすごいところは水分だけで息を吹き返し、フレッシュな栄養を新たに作り出す、っていうところだ。具体的にはビタミンC、A(カロチン)、B、酵素、アスパラギン酸、GABAなどのアミノ酸、鉄やカリウムなどのミネラルなど。 18世紀、キャプテンクックが壊血病対策に船上でもやしを作ったという話は有名だが、船上だけではなく戦場でももやしが吉凶を分けたという話があるようで、現代でも野菜の不作の際なんかには応用すべき知恵だろう。ビバもやし。ビバ乾物豆。

その昔、丸元淑生さんの本でビタミンやミネラルの重要性を知ったとき、あまりにも物質名や数値に拘る書きようとサプリメントを同時に薦める内容に、彼の提唱するざるもやし栽培を実行に移さなかったという経緯がある。あるあるやガッテンの影響で、誰しもどのくらいどういいのか数値で知りたいという好奇心はあるだろうが、それに囚われると逆にmg単位以下の数字に納得したような気になるだけで終わってしまう。

私が発芽豆にハマったのは成分の数値ではない。その神秘的な生命力と美味しさだ。これに栄養が加われば更に良いわけだけど、人間が知っている物質名やその量などは結局のところ動機としては弱かった。発芽した豆は短時間の加熱で食べることが出来、歯ごたえがあって甘くて美味しい。生命力に溢れたもやしは爽やかで浄化されるような味わい。その根はフレッシュな間はタンニンを含まず香ばしいような滋味がある。瓶を曇らせるほどに呼吸し、驚く速さで変化し続ける彼らを見ていると思わず頑張れと声かけたくなる。愛が芽生える。自家栽培でないと味わえない幸せ。これらが乾物の豆と水だけで手に入る。素晴らしい!この話題、そろそろ独自カテゴリーを追加した方がいいかも?まだまだ続くのだ☆
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sprout factory
もやし製造ボトルを買い、アルファルファもやしを育ててから一ヶ月、かかさず何かしらの種や豆でもやしを作り続けてきた。今では空き瓶にネットで蓋をした手製の製造機も活躍。シンク下のスペースはさながらもやしファクトリーと化している。

日本では、豆やアルファルファなどの、一方向に生えず根も食べる新芽のことをもやしと呼び、ブロッコリーやマスタードなどの、下から上に一方向に生え揃う新芽のことをスプラウトと呼ぶ傾向にあるみたい。英語ではどっちもsprout。
sprout
【名】 芽、新芽、もやし
【自動】 発芽する、芽生える、萌える、生え始める、急に伸びる[出現する・成長する]、発生する
【他動】 ~を発芽させる、芽生えさせる、生じる、(髭などを)伸ばす
【発音】spra'ut
【変化】《動》sprouts | sprouting | sprouted

うちで今まで作ったのは全部もじゃもじゃに育つ「もやし」の方。毎日食べようと思ったらもう瓶が足りなくなってしまったので、次回から「スプラウト」にも挑戦することにした。スプラウトの方は、このバイオスナッキースタイル(瓶とネットの蓋)では作れない。キッチンペーパーのようなものを湿らせて種を置き、暗いところでしっかりと根を張らせて真っ直ぐ上に伸ばし、最後に光を当てて緑化させ根の部分は切り取って収穫する。かいわれ大根スタイル。

かつてO-157騒ぎで大打撃を受けたが生き残り、その後ブロッコリーのスプラウトで大躍進を続ける村上農園さんのサイトに、スプラウトの健康効果や栽培方法が詳しく書かれているので興味のある方はどうぞ☆写真は、レンティル豆と、インドハーブのフェヌグリークの種子のパッケージ。インドハーブと知って納得。フェヌグリークの種子はカレーの匂いがする。

こっちはムング豆とアルファルファ。

必ずもやし用の種子や豆を使うのがポイント☆畑に蒔く種には薬剤処理がしてあるそう。そのものを食べるもやし栽培には向かない。気をつけよう。

ところで、村上農園のサイトによると、「カイワレ大根スタイルで栽培中、根が元気に育つと綿毛のような根が出てきます。これがカビのように見えることがありますが、カビではありません。」 という記述がある。カビ?どっかで聞いたことが、、そう、はりねずみのじれんまEmmaちゃんが、順調だったのにカビてしまったとうちにコメントしてくれたのはまさにコレのことだったのでは。Emmaちゃん、きっとそうだよ。ネイピアでも作れるよ。再挑戦してみて!
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フレッシュアルファルファもやしのサンドイッチ♪
昨日、6日目のもやし君。ボトルいっぱいに成長して窮屈そう。そろそろ収穫時かな、、

そして今日、ボトルにぎゅうぎゅうのもやし君をボールにあけるとかなりの量。1本1本は3~4センチに成長して、重さにしてたぶん100gくらい?NZの市販の1パックよりは少ない量だけど(日本のパックはたしか100gくらいだったかな?)二人の一食分には充分。水を張ると種殻が浮かんでくるので(発芽しなかった種は沈むみたい)水を替えながら流して綺麗に取り除き、水を切ってふわっと置くと、真っ白なもやしにぽつぽつと子葉の緑が混じってなんとも美しい。しばし眺めておもむろに口に運ぶと、、!!!柔らかいのに弾けるような歯ごたえがあって、よくあるもやし臭さも、繊維の残る感じも全然ない!これは美味しいー♪
今日のランチはこのもやしが主役に決定!

Flesh Alfalfa Sprouts Sandwich
厚揚げのソテー(薄くスライスしてフライパンで焼き、醤油を回しかけちょっと焦がしながら味付け)、マッシュルームのソテー、アルファルファ、飾りの人参の千切りといんげんを盛り付けて、ライ麦パンでサンド。パンのどっしりしたコクとアルファルファの新鮮なシャキシャキ感が絶妙で美味しい!大事に大事に食べたけど、あっという間に無くなっちゃった。残りはサラダに。

市販のスプラウトが苦手な方にもこれはお奨め。新鮮だと味も歯ごたえも全然違うー!ベジタリアンじゃない方はハムなど濃厚な味のものと一緒どうぞ。ビンに、メッシュで蓋を作ってうまく水を切れるように傾けられれば簡単。種は必ずもやし用の楽品処理していないものを使うこと。ただ、暑い季節は水が悪くなりやすいので難しいかな、、。
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もやし観察日記3とおまけのキヌア
もやし栽培は意外と簡単。一日一回のリンス(すすぎ。育てる種によって二回が望ましい場合もある)、私の買ったキットには昼間は直射日光の当たらないところに放置とあるが、延々遮光するという育て方もあって、もやしは暗いほうが早く伸びる。だから朝起きてびっくり!

昨日、4日目のもやし君。2センチほどに成長。ボリュームは何倍にもなってびっくり。

今日、5日目のもやし君。今日はお天気が良すぎてキッチンまで明るかったので緑の子葉が目立ってきてしまった。ボリュームは更に倍に。

昨日のキヌア。プラスチック容器の蓋に濡れティッシュを敷き、水に数時間浸したキヌアをパラパラと置いてプラスチック容器本体で蓋をし、これもキッチンに放置。一日に一度ティッシュに水を足して乾かさないようにしている。

今日のキヌア。何故か皆一回転してる、、それにキヌア、根、軸、子葉の位置関係がよく分からない、、

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もやし成長記録その2とココナッツカレー
昨日のもやし君。健気に成長中です。

今日のもやし君。約1センチに成長。

おまけ。昨晩から水に浸けておいたキヌア。5ミリ程度の芽が出ている!カワエエ、、







オークランドにはインド人の移民が多い。夫の職場にもたくさんの優秀なインド人エンジニア、技術者が働いている。フードコートには必ずインド料理があって、とてもポピュラーな食べ物だ。だからというわけではないが、こっちに来てからカレーをよく作る。ルーはジャパンマートにあるらしいが高くて買えないのでもっぱらインドカレー。炒めた野菜にカレー粉を振り、水の替わりに1缶99セントのココナツクリームを全部使って、野菜が煮えたら辛くて甘いベジカレーの出来上がり。あっという間に出来上がって、スパイスの香りが立っているのがインド風。美味しいよ♪
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もやしを作ろう♪
我が家では、野菜をたくさん食べる。家ではほぼビーガンっていうくらい、穀類と野菜ばっかり食べている。写真は今日の夕飯で、野菜と薄揚げの豆板醤チャーハンと、もやし他のサラダ、わかめのスープ。チャーハンには大根、人参、カリフラワー、ブロッコリーなどが入っている。どれも日本より安め。カリフラワーは日本では高くてなかなか買えなかったのが、NZではでっかいの1個2ドル弱約150円。香りが強くてとっても甘いオーガニックの人参は1.5キロが約4ドル。

昨日、ナチュラルフードショップで「バイオスナッキー(コップもやし製造機)」なるものを発見。スプラウトも好きでよく買うけど、安くは無いものなので(120g2ドル前後、150円~)自分で作れば安上がりかも?と早速買ってみた。もやし製造機に16ドル投資したわけだから、10回くらいは収穫すれば元は取れるし、なんだか楽しそうではないか。パッケージを開けてみると、種もたくさん入っている。(後日追記・入っていた小袋は種ではなく、何故かハーブソルトでした。。サラダに使えってことかな?種というか豆が一種類入ってただけでしたー)まずはよく食べているアルファルファから挑戦♪写真は説明書の指示通りティースプーン3杯の種をジャーに入れて水に浸したところ。4時間浸水してその後、水を切り放置。以後一日に一度のリンスをせよとあるので支持に従う。

そして今日現在の様子。ジャーの蓋が網状になっており、種をキープしつつ水を切ることが出来る。しかも、ホルダーを下にして置くだけで、最適角度に収まるように設計されているらしい。素晴らしきかなドイツの英知。この写真では全然分からないが種はふやけて発芽しかかっているものがチラホラある。かわいい。。アルファルファの場合、約一週間で収穫とのこと。このジャーにもしゃもしゃともやしがいっぱいになるのか、、楽しみだなぁ。
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